De nombreux professionnels de la petite enfance pensent que les crèches sont soumises aux mêmes obligations de formation à l’hygiène alimentaire que les restaurants traditionnels. Cette idée est largement répandue… mais elle est juridiquement inexacte.

Si les exigences sanitaires sont très proches, les obligations de formation diffèrent selon que l’on exerce en restauration commerciale ou en restauration collective.

Alors, qu’en est-il réellement pour les établissements d’accueil du jeune enfant (EAJE) ?

Une réglementation sanitaire commune à tous les professionnels de l’alimentation

Qu’il s’agisse d’un restaurant, d’une cantine scolaire, d’une micro-crèche ou d’un EHPAD, tous les établissements manipulant des denrées alimentaires sont soumis au Paquet Hygiène européen, et notamment au Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

Ce règlement impose notamment aux exploitants de :

• mettre en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP ;
• appliquer les bonnes pratiques d’hygiène ;
• assurer la traçabilité des denrées ;
• maîtriser les températures de conservation et de service ;
• organiser le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel ;
• garantir la sécurité sanitaire des aliments servis.

En matière d’hygiène alimentaire, le droit européen ne distingue pas la restauration commerciale de la restauration collective : ce sont les mêmes principes qui s’appliquent.

Restauration commerciale et restauration collective : quelle différence ?

En France, la distinction est principalement administrative.

La restauration commerciale s’adresse au grand public. Elle regroupe notamment :

• les restaurants traditionnels ;
• les brasseries ;
• les snacks ;
• les pizzerias ;
• les établissements de restauration rapide.

La restauration collective, quant à elle, prépare des repas destinés à une collectivité identifiée dans le cadre d’une activité spécifique :

• crèches et micro-crèches ;
• écoles et établissements scolaires ;
• restaurants d’entreprise ;
• hôpitaux ;
• EHPAD ;
• établissements médico-sociaux.

Cette distinction sert essentiellement à organiser les contrôles, les recommandations professionnelles et certaines règles sectorielles. En revanche, elle ne modifie pas les exigences fondamentales en matière d’hygiène alimentaire.

Une différence majeure : l’obligation de formation

C’est sur ce point que les deux secteurs se distinguent réellement.

En restauration commerciale

L’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime, complété par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, impose qu’au moins une personne de certains établissements de restauration commerciale justifie d’une formation spécifique à l’hygiène alimentaire.

Cette formation, communément appelée « formation HACCP obligatoire », doit durer au minimum 14 heures, sauf cas de dispense prévus par les textes.

Elle concerne notamment les restaurants traditionnels, les cafétérias et la restauration rapide.

En restauration collective

Les établissements de restauration collective, comme les crèches, ne sont pas soumis à cette obligation de suivre la formation réglementaire de 14 heures.

En revanche, ils restent soumis au chapitre XII de l’annexe II du règlement (CE) n° 852/2004, qui impose que les personnes manipulant des denrées alimentaires soient encadrées, instruites et/ou formées en matière d’hygiène alimentaire, en fonction de leur activité.

Autrement dit :

• la formation est bien obligatoire ;
• mais sa durée n’est pas fixée par la réglementation ;
• son contenu doit être adapté aux activités réellement exercées ;
• l’employeur doit pouvoir démontrer que son personnel possède les compétences nécessaires.

Quelles conséquences pour une crèche ?

Dans une crèche ou une micro-crèche, il n’existe donc aucune obligation de faire suivre la formation réglementaire de 14 heures prévue pour la restauration commerciale.

En revanche, lors d’un contrôle des services vétérinaires (DDPP), l’établissement devra être en mesure de démontrer que les professionnels manipulant des aliments ont reçu une formation adaptée.

Cette formation doit couvrir les principaux risques rencontrés dans une structure accueillant de jeunes enfants, notamment :

• les bonnes pratiques d’hygiène ;
• les principes HACCP ;
• la maîtrise des températures ;
• les liaisons chaude et froide ;
• la prévention des contaminations croisées ;
• la gestion des allergènes ;
• le nettoyage et la désinfection ;
• la traçabilité alimentaire ;
• les procédures à suivre en cas de non-conformité.

Compte tenu de la vulnérabilité particulière des jeunes enfants, la qualité de cette formation constitue un élément essentiel de la prévention des risques sanitaires.

Une formation adaptée vaut mieux qu’une formation standardisée

Les besoins d’une crèche sont très différents de ceux d’un restaurant traditionnel.

Les professionnels de la petite enfance doivent intégrer des contraintes spécifiques : conservation des biberons, gestion des repas des nourrissons, protocoles liés aux allergies, respect des régimes particuliers, manipulation de petites quantités de repas, organisation des offices alimentaires ou encore utilisation de repas livrés en liaison froide ou préparés sur place.

Une formation spécifiquement conçue pour les EAJE est donc généralement plus pertinente qu’une formation destinée à la restauration commerciale.

En résumé

Les crèches relèvent bien de la restauration collective, mais elles ne sont pas concernées par l’obligation de suivre la formation réglementaire de 14 heures applicable à certains établissements de restauration commerciale.

En revanche, elles ont l’obligation de former leurs équipes à l’hygiène alimentaire conformément au règlement européen n° 852/2004. Cette formation doit être adaptée aux activités exercées et permettre à l’établissement de démontrer que son personnel maîtrise les règles essentielles de sécurité sanitaire.

Au-delà de l’obligation réglementaire, une formation de qualité contribue à sécuriser les pratiques professionnelles, à protéger la santé des enfants accueillis et à préparer sereinement les contrôles des autorités sanitaires.